Was Essen und Trinken
Die chinesische Kräuter- und Ernährungslehre teilt die Pflanzen und Nahrungsmittel nach Temperaturen und Geschmäcker ein. Diese Betrachtungsweise kann auch für unsere Lebensmittel angewendet werden, in den letzten zwei Jahrzehnten ist diesbezüglich viel geforscht worden. Sowohl online als auch in den Buchregalen findet man unter dem Stichwort «Ernährung nach den Fünf Elementen» entsprechende Tabellen und Erklärungen.
In dieser Rubrik stellen wir Ihnen Lebensmittel vor, die gemäss der chinesischen Diätetik für die aktuelle Jahreszeit besonders geeignet sind. Die Porträts laden Sie dazu ein, Essen und Trinken unter einem neuen Blickwinkel zu verkosten und selber zu experimentieren.
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Bittere Salate für Leber und Gallenblase
Ausnahmsweise besprechen wir diesmal ein Gemüse, das derzeit (Ende Februar) bald am Ende seiner Saison (Ende März) angelangt ist. Der Grund dafür ist, dass es jetzt besonders wertvoll ist: Im Frühjahr brauchen wir Bitterstoffe, um die Leber und Gallenblase anzuregen. Traditionell fasten Christen vom Aschermittwoch bis vor Ostern. Auch abgesehen von religiösen Motiven nutzen viele Menschen diese Zeit, um weniger oder für eine gewisse Zeit gar nichts zu essen. Sie wollen damit ihren Körper dazu anregen, Giftstoffe auszuscheiden und ihn für eine Weile von den täglichen «Verdauungsaufgaben» zu entlasten.
In der TCM wird das Fasten wenig empfohlen. Dafür steht das «leichte Essen» hoch im Kurs. Es werden Gerichte geschätzt, die den Eigengeschmack der Lebensmittel und damit deren Wirkung hervorheben. Im Fall der bitteren Salate Löwenzahn, Chicoree, Endivien und ihrem italienischen Kollegen Chicorino rosso ist dies ihre appetit- und gallenanregende Wirkung. Neben diesen gemeinsamen Eigenschaften hat jeder der Salate auch noch einen spezielle Wirkkraft:
Chicorée ist bitter und süss, kühl in der Temperatur und hilft bei Fettverdauungsschwäche. Seine süsse Seite kommt durch Dämpfen oder Kochen besonders zum Vorschein, in dieser Form genossen ist Chicoree auch ein Tonikum für Qi und Blut. Endivien (bitter, süss, kühl) beruhigt den Geist, da er auf das Feuerelement (Herz) wirkt. Er hilft bei Unruhe und Schlafstörungen und ist ebenfalls ein Tonikum für Qi und Blut. Der Löwenzahn wird vor allem für seine positive Wirkung auf die Haut geschätzt: Die Blätter (vor allem aber die Wurzel), werden in der TCM benutzt, um Furunkel, Akne etc. zu behandeln. Löwenzahn ist sehr kühl und leitet Hitze aus den Verdauungsorganen aus. Dies ist z.B. bei Entzündungen oder chronischer Verstopfung hilfreich. Da Löwenzahn auch diuretisch wirkt, leitet der nicht nur Hitze sondern auch Feuchtigkeit aus. Bei Mangel an Yang (Wärme) sollte er mit Vorsicht genossen werden. Ebenfalls eine ableitende Wirkung hat der Chicorino rosso. Weil er auf die Milz wirkt, kann er Feuchtigkeit und Schleim beseitigen. Er hilft z.B. bei erhöhten Cholesterinwerten und Arteriosklerose.
Lowcarb: Rezept für Endivien Salat mit Ei (für zwei)
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Zutaten:
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50g Linsen mit einem Zweig Thymian und einen Lorbeerblatt (aber ohne Salz!) vorkochen
2-3 Eier so hart wie gewünscht kochen, schälen
1 Bund Dill hacken
2 EL Rahm oder veg. Rahm
3 EL Senf beliebige Schärfe miteinander verrühren
2 EL Wasser
2 EL weisser Essig oder Balsamico dazurühren
4 EL Pflanzenöl dazuschlagen
Salz und Pfeffer nach Belieben
Endivien in Streifen schneiden
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Anrichten: Linsen und Dill zur Sauce geben, mit dem Salat mischen, Eier halbieren, salzen und pfeffern, auf dem Salat servieren – en Guete!
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Baumnüsse – Powerfood für den Winter
Mit viel Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen (B-Gruppe und E) sowie einem Eiweissanteil von 15% sind Baumnüsse ein sehr gesunder Snack. Für «Hirnarbeiterinnen» vor dem Computer eignen sie sich ebenso wie für Wanderer unterwegs. Da sie recht viel Fett enthalten, sollte man die Verzehrmenge dem Kalorienbedarf anpassen – 100g Walnüsse haben ca. 650kcl, decken also etwa einen Drittel des täglichen Energiebedarfs einer 50jährigen Frau.
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In der TCM werden die Nussfrüchte als wärmend und süss beschrieben. Sie stärken und nähren das Yang der Nieren, sind also gut bei Kälte und Schwäche im Unteren Rücken, den Knien und in den Beckenorganen. Eine Ministudie in Spanien hat sogar einen Zusammenhang zwischen dem regelmässigen Verzehr von Baumnüssen und der Anzahl Spermien bei jungen Männern nachgewiesen.
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Baumnüsse stärken und wärmen aber auch die Lungen, helfen bei Keuchatmung, Kurzatmigkeit und Husten. Dies natürlich nur, wenn diese Beschwerden durch Kälte und Schwäche verursacht werden – bei einer fiebrigen Bronchitis hingegen sind sie kontraindiziert.
Baumnüsse wirken auch abführend, sie befeuchten den Dickdarm. Um die Nieren zu wärmen werden die Baumnüsse mit Haut verzehrt, will man hingegen ihre abführende Wirkung einsetzen, sollten sie von der dunklen Haut befreit werden. Wer sich im Winter ohne grossen Aufwand ein wärmendes Tonikum gönnen will, kann ganz einfach einen Teelöffel des wertvollen Baumnussöls ins morgendliche Müesli geben oder auf ein Stückchen geröstetes Brot tröpfeln.
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Achtung: der übermässige Verzehr von Baumnüssen kann zu Durchfall führen. Allergiker*innen sollten ebenfalls vorsichtig sein: bei Nüssen kommt es oft zu Kreuzallergien.
Rezept für Baumnusspesto für Teigwaren oder Crostini
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Zutaten:
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100g Baumnusskerne grob hacken
4 Knoblauchzehen grob hacken
1EL Olivenöl erwärmen und darin den Knoblauch anziehen
1 Bund Basilikum und/oder grob hacken
1 Bund glattblättriger Peterli grob hacken
80g Sbrinz fein reiben
½ EL grobes Meersalz alles in einem Mörser zum Pesto verarbeiten
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«Heissi Marroni» wärmen und stärken das Qi
Das kühle regnerische Herbstwetter schlägt gerne auf die Stimmung – nach dem langen Sommer muss man sich wieder an kürzere Tage gewöhnen und die warmen Pullover aus dem Schrank holen. Der Herbst bringt aber auch kulinarische Freuden mit sich: Die vielen Pilzsorten beispielsweise und den frischen «Suuser».
Besonders gesund aus TCM-Sicht sind im Herbst und Winter die Edelkastanien oder Marroni. Die stärkereichen Nussfrüchte wachsen vor allem im Süden Europas und haben lauter tolle Eigenschaften: Süss im Geschmack und wärmend für unsere Verdauungsorgane Milz und Magen eignen sie sich sehr gut zur Stärkung der Lebensenergie Qi. Wer nach zu reichlichem «Suuser»-Genuss eine etwas «schnelle Verdauung» feststellt, kann zu Marroni als Gegenmittel greifen. Sie helfen bei Müdigkeit und Erschöpfung, gereizter Magenschleimhaut und generell bei Störungen der Darmflora. Sie unterstützen Stillende bei der Milchbildung und sind ideal für Kinder.
Edelkastanien stärken aber auch das Yin und das Yang der Nieren. So werden erhöhte Harnsäurewerte positiv beeinflusst. Da die Nieren-Energie in der TCM nicht ausschliesslich das Organ, sondern generell die unteren Partien des Körpers meint, helfen Marroni auch bei Schwäche in den Beinen und dem unteren Rücken.
Besonders geröstet wirken Kastanien auch trocknend. Bei angesammelter «Feuchtigkeit» Verdauungstrakt (s. Kartoffel) oder allgemein bei rheumatischen Schmerzen, die im Herbst und Winter schlimmer werden, sind Marroni eine hilfreiche Unterstützung.
Im Gegensatz zur Edelkastanie, die ein Buchengewächs ist, kennt man in China die Wasserkastanie. Sie sieht unseren Marroni zwar äusserlich ähnlich, ist aber keine Frucht, sondern die Rhizomknolle einer Wasserpflanze. Sie ist kühl und wirkt erfrischend und befeuchtend. Bei uns ist sie nur in Dosen erhältlich.
Marroni vom Stand oder selbst geröstet sowie Vermicelles sind bei uns sicher die beliebtesten Formen des Verzehrs. Marroni können aber auch in der salzigen Küche eine Rolle übernehmen. Sie machen sich gut in einem Risotto mit Pilzen, passen aber auch zu Wirz, Blumenkohl oder Wurzelgemüse.
Rezept Gemüsesuppe mit Marroni
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Zutaten:
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1 EL Butter oder Öl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Frischer Ingwer nach belieben
250g Wurzelgemüse (Rübli, Sellerie, Pastinaken) in Würfelchen
200g Marroni (geschält und gekocht)
Ca. 1 L Gemüsebrühe
Frischer Peterli glatt
Kreuzkümmel oder Garam Masala nach belieben
1 dl Rahm oder vegane Kochcrème (optional)
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer im Öl anschwitzen, Wurzelgemüse kurz mitdämpfen, die Brühe dazugeben und die Kastanien hineinbröseln, ca. 15 min. kochen lassen. Die Suppe pürieren, den Rahm untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Gewürzen und Peterli abschmecken.
Tip: für die Suppe keine Marroni vom Stand verwenden, diese sind durch die Röstung zu hart. Es eignen sich gekochte, geschälte Marroni, die es bei Grossverteiler zu kaufen gibt.
Bei 35° am Schatten kühlt die Wassermelone
In der heissesten Jahreszeit mögen wir gern Kühles: Salate, Birchermüesli und natürlich Glacé haben Hochkonjunktur. Unsere Verdauung ist von dieser Rohkost-Lawine nicht immer begeistert. Besonders im späteren Sommer häufen sich in der TCM-Praxis die Menschen mit Magen-Darmgrippe, schmerzhaften Durchfällen und Blähungen. Die Mitte-Organe Milz und Magen mögen nämlich auch bei heissen Temperaturen lieber Mahlzeiten, die etwas Wärme ins Innere bringen: Gegrilltes Gemüse, lauwarmer Pasta-Salat, gefüllte, geschmorte Auberginen und andere Gerichte aus der Mittelmeerküche sind dafür ideal.
Dennoch kann sich bei hohen Temperaturen im Inneren zuviel Hitze ansammeln. Typische Symptome dafür sind Schlafstörungen, innere Unruhe, schmerzhaftes Wasserlassen, dunkler Urin, Aphten, bitterer Mundgeschmack oder Halsschmerzen. Für diese Beschwerden im Hochsommer gibt es ein einfaches Rezept: Essen sie täglich ein bis zwei Schnitze Wassermelone. Die Frucht hat tolle Eigenschaften. Sie gehört zum Erdelement und ist süss im Geschmack, ihre Temperatur ist kalt, und sie wirkt nicht nur auf Milz und Magen, sondern auch auf Herz und Blase, sowie auf Leber und Nieren. Aus all diesen Organen vermag sie Hitze auszuleiten und zwar über den Urin. Dabei befeuchtet sie auch den Dickdarm und beseitigt trockene Verstopfung. Für die Diurese und den Stuhlgang sind besonders die schwarzen Kerne hilfreich, die ja meist mitgegessen werden.
Vorsicht: Wassermelone ist ein Sommergenuss – sobald es im Spätsommer kühler wird, kann sie der Verdauung wieder schaden. Leiden sie generell unter Durchfall, ungeformtem Stuhl und frieren auch im Sommer schnell, so kann die Melone wie im folgenden Rezept auch gegrillt (und damit weniger «kalt») genossen werden.
Rezept für den Grillabend (4 Personen)
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Zutaten:
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-8 Schnitze Wassermelone ca. 2cm dick
-2 EL Ahornsirup mit
-1 EL Zitronensaft verrühren
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Zubereitung:
Melonenschnitze bestreichen und auf jeder Seite 2 – 3min. grillieren.
Grünes Gemüse: Spargel, Spinat & Co. helfen beim Frühjahrsputz
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In der TCM-Praxis hört man im Frühjahr oft die Frage nach einer geeigneten «Entschlackungskur». Die Menschen möchten nicht nur ihre Winter-Pfunde loswerden, sondern Ihren Körper auch durch Kräuter und Nahrungsmittel bei der Entgiftung unterstützen. Zum Glück hält die Natur dafür alles bereit: was im Frühling grün aus der Erde spriesst wie z.B. Brennessel (wassertreibend) und Löwenzahn (leber- und gallenanregend) ist dafür bestens geeignet. Im Gemüsegarten reifen junger Spinat und Spargel. Aus beiden lassen sich wunderbar leichte Gerichte zubereiten. Den Spinat kann man auch roh als Salat geniessen - Rohess-Spargel ist dagegen eine eher selten erhältliche Delikatesse.
Um den Körper beim Saubermachen zu unterstützen, brauchen wir eine gute Ausscheidung. Dafür sorgt der Spargel in zweierlei Hinsicht: er wirkt sowohl auf die Blase als auch auf den Darm. Er gehört zum Erdelement, ist jedoch kühl (weisser Spargel) oder neutral (grüner Spargel). Beide Sorten wirken auf Niere und Darm, der weisse Spargel zusätzlich auf die Lunge, der grüne auf die Leber.
Weisser Spargel ist in erster Linie Yin-stärkend, er baut also die säftereichen Anteile des Körpers auf und hilft bei Trockenheit. In zweiter Linie leitet er Nässe aus, fördert die Diurese und reguliert den Stuhlgang.
Der grüne Spargel unterstützt die Leber und ist stärker im Ausleiten über Blase und Dickdarm, er ist also für eine Entschlackungskur besser geeignet.
Vorsicht: Bei schwangeren Frauen wirkt der Spargel eher zu stark wasserausleitend, sollte also massvoll genossen werden. Ebenfalls Vorsicht geboten ist bei Niereninsuffizienz, Nierensteinen oder Gicht. Spargel ist relativ reich an Purin, das im Körper in Harnsäure umgewandelt wird – er hat für manche Menschen also eine unerwünschte Wirkung.
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Grünes Spargelsüppchen mit Spinat
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Zutaten:
-Grüner Spargel
-Spinat
-Gemüsebouillon
-Muskat
-Honig
-Salz
-Olivenöl
-Frischer Kerbel
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Zubereitung:
Den Spargel rüsten und die Spitzen abschneiden, die Stängel in ca. 3cm lange Stücke schneiden. In der Gemüsebouillon weichkochen. Ganz am Schluss den Spinat in die Suppe geben, zusammenfallen lassen und pürieren.
Die Suppe mit Salz, Honig, Muskat und wenig Öl würzen und mit Kerbel garnieren.
Variante: Wer es genussvoller und Yin-nährend möchte, mischt weissen und grünen Spargel und gibt zum Schluss einen Schuss Rahm, etwas Butter oder ein Eigelb in die Suppe.
Zimt wärmt Bauch und Seele
Wer kennt sie nicht, die Seelenwärmer aus dem hohen Norden, die in den letzten Jahren unsere Bäckereien geentert haben: Zimtschnecken (schwed. Canelbullar) erfreuen Schleckmäuler nicht nur im Winter, sie ersetzen heute oft den einheimischen «Hefeschnegg», der traditionell mit Nüssen gefüllt ist. An der nordischen Schnecke ist der Zimt allerdings das einzig gesundheitsfördernde, und ob er die Mengen an Butter, Zucker und Weissmehl aufwiegt, die ansonsten darin verarbeitet werden, sei dahingestellt. Etwas gesünder lässt sich mit Zimt das Apfelmus verfeinern, das morgendliche Porridge bekommt durch ihn eine weihnachtliche Note und auch in beliebten Gewürzmischungen wie Garam Masala, Curry oder Ras El-Hanaout hat er einen festen Platz.
Thermisch ist der Zimt warm bis heiss, geschmacklich gilt er als scharf und süss. In der TCM wird Zimt in zwei Formen verabreicht: einmal als kleine Stückchen vom Zweig (gui zhi), und dann auch als Rinde (rou gui). Beide Formen sind wärmend, doch während der Zweig eher im mild warmen Bereich ist, Kälte an der Oberfläche vertreibt und die Zirkulation der Energie fördert, so heizt die Rinde im tiefen Inneren richtig ein. Indische Gewürztee-Mischungen (Chai) enthalten meistens Zimtrinde und sind deshalb gut für Menschen, die oft frieren, oder viel Kaltes essen und daher das innere Feuer unterstützen sollten. Wer hingegen zu Hitzewallungen, innerer Unruhe oder zu Hautausschlägen neigt, sollte Zimt eher meiden. Kalte Füsse mögen Zimtsohlen, die in Apotheken verkauft werden – sie regen die Zirkulation an und geben ein wohlig warmes Gefühl in den Schuhen.
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Tip: Während der chinesische Cassia-Zimt Cumarin enthält und daher nicht in grossen Mengen genossen werden sollte, ist der Ceylon-Zimt milder und bekömmlicher.
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Energiekugeln mit Datteln und Zimt für ca. 25 Stück
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Zutaten:
-200g Datteln
-250g gehackte Mandeln
-2 EL Zimt
-3EL Mandelmus
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Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Alle Zutaten im Mixer oder Cutter zu einer krümeligen Masse mixern. Ca 25 Kugeln formen und 10min. backen. Wer es noch süsser und zimtiger mag, kann die Kugeln noch warm in einer Mischung aus Puderzucker und wenig Zimt wälzen.
Birne: Saft und Süsse für den trockenen Herbst
Wer je einen Herbst im Norden Chinas erlebt hat, kennt die kühle, staubige Trockenheit, die sich in dieser Jahreszeit über das Land legt. Das Zeichen für «zao 燥», Trockenheit, enthält den Wortstamm Feuer, vielleicht für das sommerliche Feuer, das austrocknet oder aber für die Trockenheit, die das Feuer begünstigt. In der Chinesischen Medizin gilt Trockenheit ebenso wie andere klimatische Faktoren als eine Krankheitsursache, die den Körper und die Organe angreifen kann. Besonders die Lunge und der Dickdarm zeigen oft Zeichen von Trockenheit und können von äusserer Trockenheit in ihrer Funktion gestört werden. Trockener Husten oder lästige Verstopfung mit trockenem Stuhl können ein Zeichen dafür sein.
Die Birne, ihre Schale sowie ihr Saft schaffen da zuverlässig Abhilfe. Die Früchte werden als süss und kühl beschrieben, sie gehören zum Erdelement. In den Alpenländern wurden sie früher im Ganzen getrocknet und lieferten im Winter z.B. in Form von Eintöpfen wertvolle Kohlenhydrate. Heute finden wir diese Form der Speckbirne noch in der Füllung des «Birewegge» oder im österreichischen «Kletzenbrot». Für eine optimal kühlende und befeuchtende Wirkung der Birne auf die Atemwege und den Darm geniesst man die Früchte am besten vollreif entweder frisch oder gedämpft. Frischer Birnensaft ist nicht leicht zu erhalten, tut aber dieselbe Wirkung. In der Medizin benutzt man die Birne und ihre Schale, um Hitze aus der Lunge über den Dickdarm abzuleiten, z. B. bei Halsschmerzen mit Verstopfung im Herbst. Präventiv eingesetzt bereitet der Genuss reifer Birnen ausgezeichnet auf die Erkältungssaison vor.
Achtung: wenn sie die Tendenz haben, Schleim anzusammeln (z.B. dicker Zungenbelag, viel sichtbare Schleimbildung bei Erkältungen) dann sei vom übermässigen Verzehr der Birne abgeraten.
Tip: Neben der in der Chinesischen Medizin verwendeten Bretschneider-Birne gibt es viele verschiedene Sorten, darunter auch knackige, die eher säuerlich schmecken – ihre Wirkung ist dann weniger nährend (süss), sondern mehr erfrischend und leicht zusammenziehend (sauer). Die Schale sollte unbedingt mitverzehrt werden, denn auch sie hat eine kühlende, beruhigende Wirkung und leitet die Flüssigkeiten nach unten zum Dickdarm.
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Tee: Im Sommer nur grün
Grüner Tee ist in aller Munde: gesund soll er sein, viele Antioxidantien enthalten und gegen alle möglichen Beschwerden helfen. In China ist Teetrinken «he cha» gleichbedeutend mit Pause machen, aber auch mit Zusammenkommen, gemeinsam ein bisschen reden – so wie bei uns der Kaffeeklatsch. In Japan gibt es für seine Zubereitung auch ein rituelles Vorgehen. Wer diesen «Weg des Tee» (Cha Do) beherrscht, ist hochangesehen und hat Jahrzehnte damit verbracht, die Teezubereitung zu praktizieren und zu verfeinern.
Thermisch ist Grüntee kühl, sein Geschmack wird als bitter und etwas süss beschrieben, er wirkt kühlend auf Magen, Herz und Lungen. Im Sommer ist es daher besonders angenehm, die Wirkung des Grüntees zu geniessen. Anders als ein Glas eisgekühlte Limonade versetzt er die Organe nicht in Schockstarre, sondern hilft, lauwarm oder warm genossen, von innen her milde abzukühlen. Der bittere Geschmack leitet Hitze nach unten über den Urin ab, während die Süsse den Verdauungstrakt unterstützt.
Grüntee sollte mit wenigen Blättern zubereitet werden und nicht lange ziehen (ca. 3 min.), damit er nicht zu bitter wird. In diesem Fall kehrt sich seine Wirkung nämlich ins Gegenteil: Magen- und Lebersymptome wie beispielsweise Übelkeit können die Folge sein. Spitzentees, wie sie in Spezialgeschäften verkauft werden, sollten zudem nicht mit kochend heissem, sondern ca. 80 Grad warmem Wasser zubereitet werden.
Tipp: Mischen sie, wie die Nomaden der Sahara, dem Grüntee einige Blätter frische oder getrocknete Minze bei, damit verleihen sie dem Getränk noch mehr Frische und eine zusätzlich kühlende Wirkung. Im Gegensatz zum Grüntee wirkt die Minze nicht nach unten ableitend, sondern öffnet die Körperoberfläche, um auf diesem Weg ebenfalls Hitze auszuleiten.
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Rezept für zwei Tassen:
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Zutaten:
-1 Beutel Biogrüntee oder ½ Teelöffel offenes Teekraut
-2 Zweige frische Minze
-5 dl Wasser
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Zubereitung:
1 Beutel Biogrüntee oder ½ Teelöffel offenes Teekraut mit ca. 5 dl heissem Wasser in einem kleinen Krug aufgiessen. 3 Minuten stehen lassen. In zwei Tassen jeweils 1 Zweig frische Minze geben, den heissen Tee auf die Gläser verteilen und nochmals einige Minuten stehen lassen, den Tee lauwarm geniessen.
Herbst-Frühstück für 2 Personen
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Zutaten:
-125g Hirse
-4dl Hafermilch
-2 reife Birnen
-ein paar Baumnüsse
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Zubereitung:
125g Hirse mit 4dl Hafermilch weichkochen. Pro Person eine reife Birne in Schnitze schneiden und zusammen mit ein paar gehackten Baumnüssen auf dem Porridge anrichten.